Desde que en 2008 despuntara en la barra del dos estrellas Michelin Sergi Arola Gastro, Diego Cabrera se ha convertido en uno de nuestros bartenders favoritos y en uno de los nombres más sonados en la alta mixología. Un auténtico gurú que nada a contracorriente y que ha conseguido conquistar al público madrileño con su charm natural y con una capacidad asombrosa para crear e innovar. Ahora, abre en la calle Echegaray Salmón Gurú, una rompedora coctelería que va a dar mucho que hablar (y beber).
«A través del conocimiento exhaustivo del mundo de la mezcla y siguiendo un camino propio, alejado de modas y corrientes, pretendemos dejar nuestra huella en el mundo”. Esta es la declaración de intenciones de Diego Cabera para su último y más personal proyecto, Salmón Gurú, en el que todo es único y singular y para el que ha contado con un equipo altamente especializado en el mundo de los destilados y su cultura entre quienes destaca la labor como director de Ricardo García, un profesional con experiencia en alguno de los mejores bares de hotel de Europa y del mundo como el American Bar de Savoy de Londres o el Stravinskij Bar del Hotel De Russie en Roma, uno de los mejores bares de Italia.
La entrada está concebida como una antigua licorería repleta de botellas antiguas originales que están cubiertas de polvo, tierra y leyendas siendo la más antigua una de Fernet con más de 80 años de historia. Pasando los estantes y tras unas cortinas se descubre la zona de barra, inspirada en el club neoyorquino de los años 60 con bancadas corridas, terciopelos, estampados florales, butacas de caña y un color predominante: el British Racing Green que es el verde clásico de los McLaren, Jaguar y Aston Martin ya que en los años 20 fue el color reglamentario de los coches de carreras británicos. Aquí pueden disfrutarse los best sellers de la coctelería de Diego Cabrera: una selección de 25 clásicos, otros tantos de nueva creación, una pequeña selección de cócteles sin alcohol y un apartado de sofisticadas mezclas con champagne.
Completan la oferta una breve carta de vinos por copas y una cerveza propia, Salmón Salvaje, de la que cuentan con tres variedades: una lager, una de autor que se basa en los principios de la coctelería y se macera con distintos ingredientes dando lugar a distintas ediciones limitadas y una que se embotella en el mismo establecimiento.
El siguiente espacio, la zona de coctelería de autor, es estética y conceptualmente la más rompedora. En su decoración destacan un gran luminoso de Schweppes -que se extiende hacia el techo y centro de la sala mediante tiras de led y que pretende ser un homenaje al icónico cartel que corona la Gran Vía madrileña- y las ilustraciones hechas a mano sobre sus pareces por el joven artista gráfico Joaquín Rodriguez. Se trata de una intervención efímera inspirada en el mundo del comic de los años 30 que, además de ser uno de los hobbies secretos de Diego Cabrera, hace alusión al universo de la creación. Y es que la gran protagonista de este espacio es una gran mesa alta compartida que funcionará previa reserva a modo de mesa del barman y que tendrá una oferta distinta a la del resto del local.
La tercera de las salas de Salmón Gurú es un espacio íntimo con mesas en boxes y una decoración inspirada en el “comic puro”, también con dibujos originales de Joaquín Rodriguez pero esta vez basados en elementos propios de manga: el sol naciente, osos pandas, peces koi o un kamikaze japonés. Como en la sala anterior se trata de una intervención efímera que irá cambiando ya que “queremos que Salmon Gurú sea un espacio de arte vivo, una oda a la creación”, explica su autor.
Bajo estos tres salones Salmón Gurú esconde un piso inferior con cuevas bicenterias de ladrillo visto donde se oferta una “carta negra” de espirituosos para el público más connoisseur. Esta carta atesora ediciones muy limitadas, rarezas (como el whisky Royal Lochnagar 30 Year Old), marcas que no se comercializan en España, referencias que ya no se elaboran (como el vodka Tanqueray Sterling) o que proceden de destilerías que ya no existen (como un Port Ellen del 74, cuya destilería en la isla escocesa de Islay cerró en 1983) y auténticas joyas como un Hennessy Richard, uno de los cognac más exclusivos y costosos del mundo. Para disfrutar de estas referencias tan especiales se ofrece un ritual de cata muy especial: el auténtico servicio on the rocks de los antiguas destilerías de whisky escocés en el que el destilado se atemperaba con rocas frías del río para no aguarlo. “Aunque luego te lo tomas como quieras”, explica Diego, “recomendamos al cliente dejarse asesorar sobre el mixer, los botánicos o el ritual más adecuado”.
Para que la oferta sea completa, en todos los espacios se puede degustar una cuidada carta de picoteo pensada para maridar con las propuestas de alta mixología, abundando los toques cítricos, los encurtidos y los ahumados. Para picar al centro hay, por ejemplo, humus & zaluk, tiradito de salmón, cebiche, tartar de salmón con guacamole, paté rústico de campaña, mollejas y tablas variadas de encurtidos, quesos y embutidos y para comer con las manos, perritos, molletes, cocas, croquetas o tempura de verdura. Hay también postres caseros y ofrecen la posibilidad de diseñar menús a medida o temáticos para eventos privados o de empresa.
¿Te animas a conocerlo?
Dirección: Calle Echegaray, 21
Teléfono: 91 000 61 85
Horario: de 17:00 a 2:30 h. Cierra lunes y martes.
Precio copas: desde 8 €
Precio medio carta comida: 15 € (sin bebida)