Tu llegada supuso romper una cuantas reglas en cuanto a lo que se esperaba de un chef tradicional ¿Fue fácil?
Rompimos muchos moldes. A nivel imagen, que quizá ha sido lo más vistoso y evidente, y sobre todo en la gastronomía. La alta cocina estaba asociada a elitismo, a un nivel social y económico determinado… Y nosotros, sin salir de ese elitismo, hemos intentado crear un ambiente cómodo, sin restricciones. Cuando salgo a la sala de DiverXO veo a un público mezclado en edades, clase social,… Es heterogéneo y conseguir eso es una maravilla. Después con StreetXO fue otra vez lo mismo. ¿Por qué no poder disfrutar de la alta cocina en una fiesta? Pues eso. En mi local es lo que la gente se encuentra.Es una puta locura.
Y gente que no se habría interesado por la alta cocina… Se convierte en cliente de ella.
Eso es. De repente empiezas a encontrarte con gente de 19 años que, aunque tiene pocos medios económicos, ahorra para vivir esta experiencia.
¿Eso es quizá lo que más orgulloso te hace sentir de lo que haces? ¿El poder llegar a gente tan diversa?
En realidad me da igual quien se siente a la mesa. Yo lo que quiero que flipen y hacerles felices. Me da igual que sea un chavalito joven que ha ahorrado que el superempresario de turno. No creo uno sea más que otro. Lo que queremos es que cada cliente se marche feliz independientemente de quien sea al salir por la puerta.
El ser un tio mediático ¿Cómo lo llevas?
Es natural. Ahora estoy haciendo estas fotos y entrevista pero vengo de cocinar de DiverXO y, no se si te habrás dado cuenta, pero tengo las manos llena de mierda (risas)
Si, si lo había visto. Y esos garabatos también…
(Risas) Son ingredientes de platos que se me ocurren y voy apuntando en la mano para acordarme luego. Me has recordado que debo pasarlo a papel (risas). Bueno, lo que te decía, que mi dia a dia es la cocina. No la prensa ni los photocalls. Mi realidad es mi profesión y esto es la consecuencia de que la gente se interese por mí porque hago bien mi trabajo. Nada de esto sucedería si no friésemos los huevos muy bien.
¿Qué crees que percibe la gente de ti?
Espero que vean no solo a Dabiz sino a un equipo de gente joven que pele muy duro por sus sueños y que, a base de talento tesón y esfuerzo lo consigue. Se que suena a típico discurso americano pero no es así, hay una parte de sacrificio muy grande. Tenemos una capacidad de esfuerzo y dedicación total.
¿Esa es la clave? ¿La dedicación absoluta? El talento también debe contar…
El talento sin esfuerzo no vale para nada. Conozco gente con mucho talento, y en muchos ámbitos, que lo ha tirado por el váter. El otro día veía un docu que muestra perfectamente esto: Va sobre Allen Iverson, exjugador de la NBA, y es el ejemplo mediático más bestia de tener un gran talento y de no llegar a explotarlo porque no hay un esfuerzo y una dedicación detrás. A cualquier persona joven hay que decirla que los sueños se cumplen y que para hacerlo es necesario tener talento y currárselo mucho. El talento no se mantiene por si solo.
¿Hacia donde te diriges ahora?
No se muy bien (risas). No tengo ni idea en realidad. Seguir currando que todavía queda mucho por hacer. Lo de Londres (habla de su nuevo restaurante StreetXO) está siendo una locura. Ha sido una catarsis enorme porque hemos movido a ocho personas fuertes de nuestro local de Madrid no solo a abrir si no a vivir a Londres. No me he quedado cojo porque había gente que ya venia dando fuerte. Gracias a Dios nada de esto depende de mi. Hay mucha gente con mucho (…)