La Cataplana. Así se llama el plato más conocido del Algarve, zona sur de Portugal, y al que nos hemos hecho adictos desde que lo conocimos. Toma su nombre del recipiente donde se cocina, una cazuela metálica que recoge lo mejor del océano atlántico para hacerle, y darse, un homenaje.
Que en Portugal se come más que bien no es nada nuevo. No hay foodie que se precie que no esté rendido a una tradición gastronómica que cuenta con materias primas de primerísima calidad y unos métodos de elaboración tradicionales basados en el saber hacer de los antiguos marineros y comerciantes de las costas portuguesas.
De entre todos esos platos, nosotros nos quedamos con La Cataplana, especialidad típica de la costa del Algarve, que se elabora en una cazuela oval de cobre que da nombre al plato y que, gracias a su cierre a presión, permite una cocción al vapor muy sana, muy natural y muy representativa de la forma de hacer atlántica.
Ahora estamos de suerte, la Ruta de La Cataplana en Madrid, ya es posible. La casualidad ha querido que en menos de medio año hayan abierto en la capital tres restaurantes consagrados a la cocina atlántica en los que degustar este plato en diferentes recetas.
Atlántico Casa de Comidas, Barra Atlántica y Atlantik Corner, este último con mayor inclinación al recetario portugués debido a la nacionalidad de su propietario y los otros más ceñidos al gallego, pero todos unidos por un denominador común: el arraigo a su tierra de sus artífices, el respeto al producto que profesan y la vocación por una cocina honesta de las que, más que sorprender, emociona. Sus artífices no se consideran competencia si no colegas de profesión que, juntos, quieren poner en valor recetas aún desconocidas en el centro y este peninsular. ¡Estas son sus propuestas!
Atlantik Corner. El chef gallego Carlos Nuñez ha elaborado para la “Ruta de las Cataplanas” un mero salvaje del Atlántico con hinojo de mar (una verdura marina similar al hinojo pero con mayor salinidad) e infusión de limón de Mafra. Sabores del mar con toque cítricos, para acompañar pide un vino blanco ácido. Será la fusión perfecta.
Atlántico Casa de Comidas. Por su parte Pepe Solla, el estrella Michelin de San Salvador de Poio (Pontevedra) y autor del nuevo Atlántico Casa de Comidas en Madrid, ha elaborado un jurel en escabeche perfumado con canela, cítricos y salicornia. Se trata de un escabeche caliente (ya que se hace dentro de la cataplana) que resulta muy suave y aromático y en el que destaca el contraste entre la frescura cítrica, la calidez de la canela y la intensa salinidad de la carnosa planta que crece en las marismas gallegas. Un toque dulce y amargo para una versión de este plato que puedes acompañar con vinos blancos más afrutados.
Barra Atlántica. El último proyecto del Grupo Abastos, Iago Pazos servirá mejillones XL de la Isla de Arosa al Ribeiro con hoja de limonero, jengibre, hinojo, salicornia y junquillo de mar, otra verdura de costa de origen gallego y de sabor delicado, herbáceo y algo aceitoso. El resultado es un plato sencillo aunque muy sápido con el Iago homenajea al maestro Álvaro Cunqueiro para quien “la mejor manera de cocer los mejillones es al vapor”.
En los tres establecimientos las cataplanas pueden tomarse de manera individual o compartirse al centro de la mesa, una costumbre común en ambas costas de la Península Ibérica. En todos ellos además se disfrutará del ritual de servicio de la cataplana, un artilugio en el que todos los ingredientes se cocinan al mismo tiempo y que solo se abre una vez llega a la mesa liberando al momento todos los aromas que envuelven al comensal avanzándole el placer de su degustación antes del primer bocado.
¿Te apetece probarlo?
Aquí tienes los datos de los tres restaurantes para que reserves tu mesa. ¡No te arrepentirás!
Barra Atlántica
Calle de Gravina, 17, 28004 Madrid
Teléfono:619 15 57 94
Atlantik Corner
Calle Ventura de la Vega, 11, 28014 Madrid
Teléfono:910 71 72 45
Atlántico Casa de Comidas
Velázquez, 31.
Teléfono: 914 356 316.