Lakuntza

Lakuntza

El nuevo restaurante de General Díaz Porlier da la bienvenida al verano con la inauguración de una coqueta terraza urbana en la que disfrutar de vinos por copas, cócteles, vermús y las tapas y raciones al momento de su zona informal

Entre sus propuestas de picoteo estival destacan la anchoa y el bonito del Norte -ambos en plena temporada alta de captura- que se ofrecen, el primero fresco “a la Bermeana” o en salazón y, el segundo, en un moderno tartar de autor

Madrid, junio de 2014.- Lakuntza abrió sus puertas a principios de 2014 y lo hizo respondiendo a todas esas corrientes que triunfan en la restauración actual. Para empezar, apostando por una primacía del mejor producto en origen, frescura y estacionalidad que se sirve “con un toque de gracia” pero respetando sus cualidades y las premisas de la cocina tradicional. Y para seguir, bajo un modelo de restaurante bifuncional en el que se puede comer de primero, segundo y postre en la formalidad de un comedor vestido de mantel de hilo o picotear al centro en una zona concebida a modo de tapería informal. Coronada por una gran barra, forjada en hierro a medida y al más puro estilo neoyorquino, ésta cuenta con un puñado de mesas desnudas en las que disfrutar de una carta de tapas, raciones y medias raciones, todas ellas hechas al momento y disponibles en horario ininterrumpido para comer, cenar o acompañar la copa a cualquier hora. Una zona y una oferta que ahora se abren al exterior con la inauguración de una recoleta terraza de verano con siete mesas a pie de calle.

La carta de tapas de Lakuntza está inspirada en la cocina en miniatura y el recetario popular del País Vasco, con alguna concesión también a la tasca del Madrid más cañí con propuestas como los callos, las mollejas a la plancha, los huevos rotos (con chistorra o con hongos y foie), la tortilla de bacalao o la ensaladilla que preparan, eso sí, con huevas de trucha salvaje. También hay clásicos básicos del tapeo actual, como las mini hamburguesas de cebolla caramelizada y mostaza de Dijón o el steak tartar, y refrescantes opciones acordes con la temporada estival, como ensaladas o salmorejo. Pero sobre todo hay mucho producto estacional y mucho trabajo en cocina que se traduce en elaboraciones sencillas en apariencia y sorprendentes en su degustación. Entre ellas destacan, esta temporada, las que preparan con anchoas y bonito del Cantábrico, ambos en plena época de “costera”. Las anchoas las tienen en salazón casero, desvelándose como unas de las mejores que se pueden encontrar en la capital, pero también frescas preparadas “a la Bermeana”, una receta poco habitual en la restauración de Madrid. El bonito lo elaboran en un moderno tartar, que resulta algo más jugoso que el tradicional de atún, y que se presenta sobre una base de salmorejo y con un toque de mango en su aliño especial.

Lakuntza

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Como acompañamiento al tapeo destaca el cuidado esmero que ha puesto el sumiller y maître del local, Javier Montero, en diseñar una oferta variada y de calidad para el copeo entre horas. Por las mañanas triunfa el vermú (tienen hasta cuatro marcas cuidadosamente escogidas) y disponen de una buena variedad de cervezas nacionales y de importación incluyendo una de abadía. La carta de vinos por copas, “que se estila más en horario vespertino”, es extensa y ofrece originales propuestas más allá del Albariño y el Rueda en los blancos y de los clásico Rioja o Ribera en los tintos con vinos de regiones emergentes, referencias curiosas y modernas e incluso rarezas, como blancos de Viognier, pasando por una pequeña representación de cavas y champagnes por copas.

Los gin tonics del after work se preparan “sin florituras” pero con mucho mino y cierto ritual (calentando por ejemplo las bayas de enebro previamente “para que suelten todo su sabor”) y por la noche desfilan los cócteles que se elaboran en barra con ritmo y pasión. Referencias clásicas como Caipiriña, Margarita, Whisky Sour o, la estrella de la casa, Príncipe de Gales, el más sofisticado y laborioso de los cócteles de champagne.

Con todo, Lakuntza ofrece este verano su lado más informal, también al aire libre, para terminar el día como sugiere en euskera el nombre del local: “entre amigos”.

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