“Sólo damos de comer a la gente, no estamos mandando a un astronauta a la luna”, dice con humildad Oswaldo. Hablamos con los jefes de cocina de Los 33 y Llama Inn sobre la presión, TikTok e incluso del disfrute del ‘chup, chup’ más tradicional.
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Fotos Manu Bermúdez
Grooming Junior Cedeño
para DIOR BEAUTY
Asistente estilismo Natalia Muñoz
Entrevista Marita Alonso
Oswaldo y Bruno González comenzaron de casualidad detrás de los fogones, y el hecho de que estos jóvenes ya hayan conquistado a la exigente capital madrileña como jefes de cocina de Los 33 y Llama Inn, respectivamente, demuestra que lo suyo era cosa del destino. Han sido autodidactas y han descubierto en cocinas de todo el mundo lo que es vivir con los nervios a flor de piel, algo que a veces sorprende a muchos de los que salen de escuelas gastronómicas al toparse con un ritmo que jamás ha oído hablar del fuego lento. Sus restaurantes, que están en la Guía Michelín, tienen listas de espera y son los oasis de moda para quienes disfrutan del buen comer. Su aspecto podría hacer pensar a quien no haya estado al tanto de los nuevos rostros de la cocina que son músicos o actores, pero los González no han venido aquí para actuar, fardar ni hacer shows innecesarios. Lo que quieren es que sus platos enamoren a los comensales. Por cierto: lo hacen.
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A vuestros restaurantes los separan 260 metros. ¿Hay competitividad?
Oswaldo: Para nada, tenemos una propuesta gastronómica muy diferente tanto en ambiente como en la propuesta de menú; el concepto es distinto y no somos competencia para nada. Al revés: nos nutrimos el uno al otro.
Bruno: Creo que enriquece al barrio el hecho de que haya varios sitios divertidos y diferentes.
Tengo la impresión de que en Madrid a veces se crean restaurantes como churros, todos con propuestas idénticas incluso en decoración.
Oswaldo: Es cierto que sobre todo en la capital hay una especie de moda que la gente tiende a multiplicar y eso hace que se pierda la esencia del local. Apostar por una fórmula establecida te puede ayudar el primer día, pero es algo perjudicial, porque no te distingues de los demás. Copiar fórmulas para triunfar es un error, del mismo modo que si copias ropa o música, porque serás siempre “la copia”, nunca “el nombre”.
¿Cómo definirías vuestra cocina?
Bruno: El concepto de Llama Inn es una propuesta peruana con un poco de libertad de expresión para poder hacer lo que queramos. Tenemos un hilo conductor hacia Perú, pero hay gente que viene y dice que no es comida peruana y otros que aseguran que sí lo es. Se trata de que quien está al cargo de la cocina tenga libertad de expresión y de crear una propuesta más moderna.
Oswaldo: En Los 33 el hilo conductor es el fuego. El 80% de los platos pasan por la brasa y tienen como hilo conductor el humo. Es una propuesta sencilla. Son platos reconocibles y se diferencia de la propuesta de Bruno porque lees mi carta y conoces todo lo que hay; todo te suena. Más que un restaurante, es una casa de comidas en la que se puede comer casi todos los días. Tienes variedad de propuestas, entre verduras, carnes, pescado, mucho entrante y platos rescatados de la gastronomía de caza. La gente puede tomar un solomillo de pimienta, huevos rellenos, el bikini que hacemos siempre… Son platos reconocibles, mientras que la propuesta de Bruno es más innovadora a nivel de platos. El 33 es más clásico.
Supongo que tener lista de espera da vértigo.
Oswaldo: Las expectativas de la gente son altas. No soy Dabid Muñoz y no estoy en el estrellato de los galácticos, pero ver que pasas de cero a cien es fuerte. Cuando atiendes a una mesa y ves el entusiasmo y las expectativas que tienen, porque han estado en lista de espera dos meses, te arrugas un poco, porque al final, la propuesta es un sándwich de jamón y queso, unas espinacas con parmesano… La inmensa mayoría sale feliz y con las expectativas cumplidas, pero este año me ha costado lo mío, al igual que el hecho de que haya quienes te medio reconocen, te adulan… Eso te pone en ese juego de tener que rendirle cuentas a la gente. Ya lo voy normalizando, pero es un proceso. Nunca había tenido este éxito, pero me encanta, no quiero que frene y en realidad, soy yo el que me pongo entre la espada y la pared.
¿Qué supone para vosotros haber entrado en la Guía Michelin en “tan poco” tiempo?
Bruno: Es un reconocimiento divertido que te motiva a seguir haciendo las cosas bien y que motiva a los chicos, porque no hay que olvidar que detrás de nosotros hay un equipo, y para ellos estar ahí es una motivación que les empuja a querer ir a más. Yo diría que dos años no es poco tiempo; no creo que haya que estar diez años para que te reconozcan. De hecho, cuando eres la novedad, es más fácil, porque la gente está buscando cosas nuevas, y lo difícil es mantenerse, llevar diez años y seguir estando de moda. Ese creo que es el miedo. Cuando pasamos por buenos momentos Juan, dueño de Llama Inn, tiene miedo de celebrar y es precavido, porque piensa en el futuro. Te relajas, sonríes, te duermes y te llevas una sorpresa. Hay que estar siempre alerta.
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¿Creéis que ‘The Bear’ refleja bien el estrés de la cocina o a la serie se le ha ido de las manos?
Bruno: Cada cocinero tiene su historia y según lo que haya vivido, le podrá parecer más o menos real. Nosotros pensamos que es bastante fiel a lo que pasa. A veces la serie me causa estrés porque me recuerda a lo que tengo en el trabajo. Es acertada, pero si has trabajado en otro tipo de cocina más tranquila, o en un ambiente más familiar en el que te tratan mejor, no tendrás ese recuerdo, pero creo que el 70 % hemos vivido algo parecido y hemos experimentado ese estrés caótico. El problema de la cocina es que si tienes un momento caótico, no puedes pasar, porque la gente tiene que seguir comiendo. La gente te está exigiendo cosas y eso hace que el estrés y la tensión sean fuertes. ‘The Bear’ es la única serie que me atrevo a decir que de verdad representa algo real, pues plasma ese estrés que no han conseguido reflejar otras series.
Oswaldo: Hay momentos que te transportan a esos momentos en la cocina de estrés, que en realidad son pequeñas tonterías porque si lo analizas, sólo estamos dando de comer a la gente; no estamos mandando a un astronauta a la luna, pero de repente entran demasiadas comandas, hay pocas manos y entonces se generan momentos en los que eres consciente de que por lo que sea, las cosas se han torcido y se va generando una bola de nieve. Sólo hay dos opciones: o te vas a casa o sigues a pesar de saber que todo está mal y rezas para que el día se acabe cuanto antes. Es mucha presión. También, por desgracia, hay una tradición en la que antes la comunicación en cocina era más agresiva, por lo que el ambiente también lo era. Tras la pandemia se ha relajado y los cocineros ya no curramos las 80 horas semanales de antes. Yo estoy feliz de haber pasado por la Alta Cocina y por haber echado horas, porque he aprendido en estos 12 años de carrera lo que podría haber aprendido en 25 años. Esta generación es la última que ha vivido ese periodo fuerte de cocina y nos ha ayudado a ser quienes somos hoy.