¿Cómo se vive que la gente os trate como si fuerais estrellas de rock?
Oswaldo: Programas como MasterChef han visibilizado al cocinero, al que muestran desde su lado cool, con su chaquetilla blanca, dando órdenes, con esos platos limpios… Todo esto presenta al cocinero como un artista, pero no tenemos esa repercusión que tienen ellos. Aunque por ejemplo, ahora Dabid Muñoz tiene un programa en Netflix, por lo que se nos respeta más. Antes el cocinero era un pirata sumido en las drogas y el alcohol por las horas y la presión del trabajo, era alguien atormentado y ahora somos gente orgullosa de nuestra profesión. Se habla de platos de autor y de la vanguardia en cocina. Hay técnicas moleculares, cocineros que tienen todo tipo de conocimientos de ciencia, física, historia… Se han empapado de la cultura y del conocimiento. Hoy estudian. Antes, pelaban patatas.
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¿Por qué ha regresado el amor por la cocina tradicional?
Oswaldo: La parte de vanguardia que ha habido nos ha ayudado a entender lo que pasa dentro de la olla y de la sartén. Tras el boom de vanguardia vuelve el guiso y lo tradicional, frente a esos sitios con 250 ingredientes y con esas propuestas a veces ególatras del chef, muchos han vuelto a mirar a la tradición. En mi restaurante defendemos la tradición, el producto, la sencillez y el sabor de la pura materia prima sin maquillajes. He pasado por todo tipo de cocinas, desde la más vanguardista hasta la más tradicional y confieso que a la hora de cocinar, la vanguardia me da más pereza, aunque a la hora de comer, depende del resultado y de si me emociono. Es algo que sí me pasa con Llama Inn, que es más de autor y donde sé come que te cagas. Pero luego hay sitios que son un quiero y no puedo y eso, me aburre.
Al hablar de comida de autor, pienso en esos menús eternos. ¿Qué os parecen?
Bruno: Me aburre estar tres horas sentado en una mesa, pero hay gente para todo y tiene que haber todo tipo de planes. He estado en muchos tres horas sentado y me he cansado, porque creo que el estómago se cierra de tantos platos y sabores diferentes. Ahora vamos más deprisa y la gente va más a comer y a disfrutar, no tiene tiempo para, digamos,“la obra de teatro”. Prefiero un restaurante con tres platos muy buenos a uno de 20 con sólo seis buenos.
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Supongo que habréis hablado de abrir un restaurante juntos en el futuro, ¿no?
Bruno: Es un sueño que esperamos que un día ocurra. Haríamos una propuesta en la que la comida fuera la protagonista, sin encasillarnos, para poder tocar todos los palos. Es complicado, porque la gente busca esas etiquetas -”Hoy quiero ir a un peruano”, “Hoy, me apetece un japo”- y cuando prefieres mezclar, no sé cómo lo vendes a nivel de propuesta gastronómica, pero si cumples, puedes crear un ‘way to be’.
Oswaldo: Ambos hemos tenido muchas influencias a la hora de cocinar, hemos viajado mucho y hemos estado trabajando en diferentes sitios con propuestas gastronómicas distintas. Me da algo de pena a veces no hacer cosas que me han enamorado tanto en su día. He hecho cocina peruana, empecé en un indio, estuve un tiempo en China… Ahora disfrutamos dónde estamos y nos estamos labrando un nombre para en un futuro, abrir las puertas de algo. El momento en que abramos veremos más claro hacienda dónde tira, porque yo qué sé: igual no abriremos un restaurante, sino algo de delivery, quién sabe. Lo que hemos hecho hasta ahora nos ha ayudado a afinar en paladar, gustos y técnicas, por lo que hagamos lo que hagamos, de alguna manera todo se verá reflejado, pero no sabemos qué propuesta haríamos. Hoy estoy tan feliz con Los 33… Hay gente que viene todos los días, un día come una sopa de cebolla y un bikini, otro día unas verduritas…
Oswaldo, en diciembre lanzaste una colaboración con Pistola, una ‘pistola’ de albóndigas picantes con carne Discarlux, salsa casera, chipotle ahumado y pan de El Horno de Babette. Qué gusto poder rendir homenaje a los bocadillos, a veces olvidados, ¿verdad?
Oswaldo: Me divirtió mucho cuando Cayetano López, copropietario de Pistola, vino a Los 33 y me dijo que quería colaborar conmigo. Me pareció la leche y lanzamos un bocata que estuvo disponible el mes de diciembre. Yo soy muy fan de los bocadillos. De hecho, es el plato que más como. Es sencillo, rápido, te recuerda a la infancia y es súper completo, porque le puedes meter hidratos y proteína. Está rico y te lo puedes comer en cualquier parte. Es algo divertido de lo que muchos se han olvidado. Han estado de moda las smash burgers y ahora está todo el mundo con el kebab pero el bocadillo de toda la vida, ¿dónde está? La propuesta con Pistola fue la leche porque supuso darle la vuelta a algo tan bueno que especialmente en España, se ha hecho toda la vida.
No tenéis la imagen del cocinero clásico. Intuyo que vuestra imagen ayuda a atraer a nuevas generaciones.
Oswaldo: La imagen del cocinero hasta ahora era la de alguien más descuidado en su estética pero nuestra generación, que creo que está entre la nueva y la anterior, se preocupa más por la imagen, que además es algo que en cierto modo importa de cara a las redes sociales, que son parte de nuestro día a día.
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¿Os gustan estos platos híbridos que se llevan ahora, del tipo hamburguesa de tortilla o cruasán de donut?
Oswaldo: Si el resultado es bueno, me parece bien. Si haces una sardina para mojar en fondant de chocolate y está rico, has descubierto la pólvora, pero lo de rizar el rizo simplemente para innovar puede hacer que pierdas horas y dinero para nada. Las innovaciones tienen que tener un testeo fuerte en el paladar de diferentes personas y tener opiniones sinceras. ¿Quieres hacer una croqueta de gazpacho? Habrá que ver. El resultado es lo más importante de todo. Mi padre decía que si es bueno, da igual lo que hagas.
Dicen que TikTok ha cambiado la forma en la que comemos y cocinamos. ¿Qué opinas de las recetas de la red social?
Bruno: No es bueno a nivel salud mental, porque recibimos tanta información diferente que al final, no retenemos nada. Creo que las recetas de TikTok han de ser bienvenidas pero hay cierta saturación y veces, hay tantas que no te quedes con ninguna. Muchas veces me doy cuenta de que estoy viendo algo y mi dedo quiere darle ya para arriba, porque es como una droga, al desatarse la dopamina. No estoy en contra de las recetas, y de hecho nosotros estamos de alguna manera “obligados” a subir contenido todos los días, porque estás dos días sin hacerlo y dejas de estar en la ola.
Oswaldo: Me gusta y me inspira. Me encanta que la gente se atreva a cocinar en su casa porque el 99,99% no lo hace de forma profesional, y esos videos demuestran que le ha echado cara, ha pensado que podín ser creativo y algunos hacen cosas maravillosas. Yo consumo mucho contenido de cocina; prácticamente todo lo que veo en redes es gastronómico, porque me ayuda e inspira. Sin embargo, hay que hacer criba. ¿Hay cosas demasiado locas? Sí, pero tiene que haber gente atrevida en todos los ámbitos. Hoy en día, como la gente no cocina tanto en casa, este entretenimiento gastronómico es comprensible. Yo hasta hace poco competía en boxeo y cuando tenía que perder peso para competir, como no podía comer, consumía muchos de estos videos, que me hacían imaginar que tenía la comida en la boca y me ayudaba a pasar ese agobio. Además, cuanta más gastronomía consuma la gente, de una manera u otra, es mejor para mí, ¿no? Barro para casa.