La prestigiosa guía gastronómica francesa ha entregado esta semana sus estrellas para España y Portugal. Gracias a eso hemos descubierto que hay dos nuevos restaurantes que se suman a lo más alto del firmamento gastronómico, Atrio y Hermanos Torres. Pero también quiénes están pendientes del entorno. Porque desde hace un par de ediciones, la publicación ha incluido un reconocimiento más entre sus distinciones: la estrella verde. Por si no sabes en qué consiste, vamos a contarte por qué se otorga y quiénes son los galardonados este año.
La estrella verde y la sostenibilidad en la gastronomía
Como seguramente ya sabrás, la guía Michelin entrega cada año desde hace décadas sus reconocimientos a los restaurantes. Existen varias categorías que van desde el bib gourmand hasta las tres estrellas, la máxima condecoración. Pero desde hace dos años, se ha añadido un nuevo distintivo, la estrella verde.
Según explica la propia guía Michelin este distintivo sirve para reconocer a aquellos restaurantes que apuestan por un consumo responsable y sostenible. Esto es, según sus propias palabras: “que respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos”.
La experiencia gastronómica y la cercanía del producto
Cuidar del planeta es importante y necesario, y quizá por eso, ser sostenible es una tendencia que se está ampliando cada vez a más partes del planeta. Y eso también se aplica, por supuesto, a la gastronomía, porque lo que comemos es parte de nuestra salud y también de la de los ecosistemas. Por eso cada vez más restaurantes están enfocando sus cartas en ofrecer, además de una experiencia gastronómica, productos de cercanía y que sean sostenibles.
En la pasada gala de entrega, celebrada en Toledo, se anunciaron algunas sorpresas. La primera, que habría un premio para el jefe de sala, una figura que quieren poner en valor por su innegable importancia a la hora de disfrutar de la experiencia. Y, por otro lado, dieron a conocer quiénes merecían la estrella verde.
El resultado fue que trece restaurantes se alzaron con un reconocimiento que a buen seguro lucirán con orgullo en sus establecimientos. Estos son Oba, de los jóvenes Javier Sanz y Juan Sahuquillo, en Casas Ibañez (Albacete). De ellos hablamos hace unos días al hacer un repaso de los chefs jóvenes a los que seguirles la pista.
Una tendencia extendida por la geografía española
También se han hecho con la estrella verde de Michelin en esta edición, el restaurante Narbasu, en Cereceda, (Asturias), Venta Moncalvillo en Daroca de Rioja, en La Rioja, y para San Sebastián, ha ido otra, para el restaurante Zelai Txiki. No es el único en El País vasco, también Arrea, en Santa Cruz de Campezo (Álava), se ha coronado con esta distinción. Y en la vecina Navarra Maskarada (en Lekunberri), también ha merecido el reconocimiento por su cocina de producto.
La Casona del Judío ha conseguido que los críticos de la guía hayan puesto sus ojos en Santander gracias a su apuesta por renovar la cocina tradicional. En Fuentespalda (Teruel), el restaurante El Visco ha demostrado con este reconocimiento que la apuesta por la cocina sana y sostenible es cool, y que merece la pena apostar por ella en la alta gastronomía.
Desde el norte hasta las islas
La vecina Zaragoza y Can Cook también han logrado poner el foco en este tipo de gastronomía y hacerse con el reconocimiento. Y en Peñafiel, en el pago de Carraovejas, el homenaje al vino y a la tierra de Ambivium ha logrado no solo la estrella verde, también una estrella en la misma gala.
En Sant Martí Sarroca, Barcelona, ha destacado Casa Nova y en Uldecona, Tarragona, Les Moles. Por fortuna, también ha habido estrella verde en las islas, donde Muxgo, en las Palmas de Gran Canaria, ha logrado que se vea su encomiable labor de aunar gastronomía y sostenibilidad. La decimotercera estrella verde de este año ha ido a parar al país vecino, para el restaurante Mesa de Lemos, en Passos de Silgueiros. No obstante, esta será la última vez que España y Portugal compartan gala de anuncio, ya que, tal y como hicieron público en esta ocasión, a partir del año que viene cada país tendrá su propia gala de entrega.