Un plato nunca será mejor que el producto con el que está hecho. Y en el restaurante Aitatxu (papá en euskera) lo saben bien. Raíces vascas que tienen la materia prima como mantra y las técnicas vanguardistas como medio para ensalzar el sabor y las texturas de los platos. Nos vamos a disfrutar de lo mejor de la cocina del norte sin salir de Madrid. ¡No te lo pierdas!

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El restaurante Aitatxu de Madrid es un sueño hecho realidad. El del chef Álvaro González de Audicana. Un bilbaino que aprendió a amar la cocina en visitas al mercado junto a su madre para elegir los productos con los que elaborar los platos más tradicionales de la cocina vasca. La pasión por la gastronomía le llevó a formarse en la Escuela de Hostelería de Santurce para, más tarde, desarrollar lo aprendido en las barras de varios bares de pintxos del Casco Viejo de Bilbao. Después llegó Francia, uno de los lugares perfectos para desarrollar la técnica, y, tras volver a España para trabajar junto a Rodrigo de la Calle (en El Invernadero de Collado Mediano) e Íñigo Urrechu (Urrechu) y ser padre, decidió dar forma a su primer proyecto en solitario: Llegó la apertura del restaurante Aitatxu. Esto promete.

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La importancia del producto.

El producto, siempre el producto. Álvaro nos trae a la mesa cada plato ensalzando, primero, la calidad del producto con el que trabaja. Atún de almadraba de Gadira, carne de Kobe importada de Japón, setas, trufa negra o verduras de estación obtenidas de manera sostenible en el huerto que tiene el restaurante en la sierra de Madrid. El resultado son platos llenos de sabor de productos de primerísima calidad elaborados con técnicas esenciales como el marinado, la cocción prolongada y el soplete.

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La carta del restaurante Aitatxu.

Al estar centrada en la estacionalidad, la carta es variante. Según la época del año en Aitatxu se puede disfrutar de diferentes platos y entrantes, aunque mantienen una carta fija con los platos estrella.

Entre los entrantes, muchos de los cuales se ofrecen también en formato media ración, sobresalen el cangrejo de concha blanda marinado en lima kaffir y shiso verde y el kebab de cordero lechal con salsa tzatziki y salsa chipotle, una acertada fusión de tres culturas.

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En los principales, merecen especial atención el salpicón de bogavante servido con sus dedos, crema de maíz tostado y algas; la ventresca de atún al soplete previamente marinado en soja y yuzu y servido con ralladura de fermentado de limón, ajo seco frito y sésamo negro; el steak tartar de auténtico buey gallego; el angus; el secreto ibérico; el cochinillo con IGP Castilla y León confitado y, muy especialmente, la carne de buey de Kobe, de altísimo nivel de marmolado (8) y calidad A5, que se acompaña con trufa negra y blanca y chips de raíz de loto. Una delicia.

El maridaje.

Además de la carta, el restaurante ofrece un menú degustación de diez pases (50 €, sin maridaje) que puede armonizarse con dos opciones de maridaje: el Tradicional, a base de vinos y champagnes, y el denominado Desafío, que incorpora cervezas artesanas, sake, cócteles y tés. También ofrecen la posibilidad de platos fuera de carta y la opción de elaborar menús a medida para grupos en función del genero del día. Para completar la experiencia disponen de una carta de bebidas con cerca de 40 referencias nacionales y foráneas, una doce de cócteles cásicos y una cuidada selección de sakes.

¿Te lo vas a perder? Haz tu reserva y descubre lo mejor de la cocina vasca sin salir de Madrid.

Restaurante Aitatxu
Claudio Coello 122
910515434
Precio medio: 40-50€
Horario: lunes de 13:30 h a 15:15 h. De martes a sábado de 13:30 h a 15:15 h y de 21:00 h a 23:15 h. Cierra domingos y lunes noche

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