“A los chefs no se nos debe olvidar que somos cocineros”. Habla Elena Arzak. Una mujer, galardonada como mejor cocinera del mundo en 2012, que firma autógrafos en las cartas y se hace fotos con sus comensales sin perder de vista quién es y lo que le llevó a elegir la cocina como medio de vida. Y no fue la fama. Ni tampoco ser considerada una artista.
Visitamos el restaurante Arzak, la pequeña casa de comidas familiar en San Sebastián que se convirtió en uno de los restaurantes más emblemáticos y respetados del mundo.
Esto, querido amigo, no te lo puedes perder por nada del mundo.
Cuarta generación de un restaurante que luce con orgullo tres estrellas michelín desde hace más de tres décadas. Su padre, Juan Mari Arzak, fue uno de los responsables de convertir la gastronomía en un arte y en una de las profesiones más respetadas. Y, de paso, conseguir situar al País Vasco, y a España, como uno de los destinos imprescindibles para los amantes de la buena mesa. Juan Mari creó, junto a otros reputados chefs de la época, una escuela gastronómica, la escuela vasca, a la que siguen y admiran cocineros de todo el mundo.
Elena y Juan Mari Arzak en el comedor del restaurante
Cuando le preguntamos cómo lleva ser mujer en un mundo en el que los hombres siempre se llevan los méritos, la respuesta es rotunda. “La cocina es una cuestión de sensibilidad, no de sexo. Hay mujeres con mucha sensibilidad y mujeres con cero. Lo mismo pasa con los hombres.”
En Arzak hay un setenta por cierto de mujeres en la plantilla. Juan Mari creció rodeado de mujeres en la cocina, para él es normal, pero lo cierto es que continúa siendo algo raro en el sector. Hasta en eso, en igualdad, son pioneros.
Nos sentamos en la mesa del restaurante Arzak
La entrada del restaurante Arzak nos da la primera pista. Ni rastro de grandes focos, alfombras rojas, decoraciones extravagantes,… Esto es una casa tradicional vasca reconvertida en restaurante a lo largo de generaciones.
En sus mesas se han sentado políticos, estudiantes celebrando el final de carrera, estrellas de la música, novios enamorados que celebran su primer año juntos, críticos gastronómicos, matrimonios en bodas de plata, millonarios árabes, actores internacionales, vecinos de la casa de abajo. Gente de todas las culturas y clases.
“Lo que me gusta del restaurante Arzak es que refleja lo que es la sociedad. Ha conseguido que todo el mundo tenga espacio. Hay gente de todo tipo. De todo el mundo, de todas las razas, de todas las religiones, creencias… Aunque evidentemente hay gente con más y con menos poder adquisitivo. Algunos ahorran para venir o reciben un regalo de varios amigos que han comprado un vale… Eso es la vida. Hay de todo, no solo un tipo de gente. No me gustaría tener un restaurante para un solo tipo de gente. La ilusión que hace que te digan “hemos estado ahorrando dos años para venir” es incomparable. A esas personas si que no les puedes fallar. Me encantan los contrastes y que, al final, todos coman lo mismo.”
Y no les falla. No lo hace porque quien viene sabe que aquí no solo se viene a comer y beber. Se viene a vivir una experiencia que te lleva por la historia gastronómica de una familia vasca que sigue teniendo la manera de entender la cocina de su abuela como mantra. Cuando Elena nos cuenta la filosofía del restaurante Arzak, o como quiere que se conozca su cocina, nos da un gran titular: “La cocina de Arzak es muy personal, creativa, con espíritu vasco y mirando hacia el futuro.” Ese futuro que construye como una máxima, “Hacer que lo complejo parezca sencillo. Buscar la aparente sencillez en los platos.”
Cuando nos sentamos a la mesa del restaurante Arzak empieza el desfile de platos.
Esfera de mejillón y cítricos, Pescado afortunado con yema curada, Huevo con maíz y gominola de tomate, Ostras pinzadas a la brasa, Pato buscando trufas….La creatividad desborda y los sabores se nos hacen tan familiares como estar comiendo en la cocina de la abuela.
Sobre la creatividad y estética también hablamos. La asesora de gastronomía y arte del restaurante Arzak es Marta Arzak,hermana de Elena e historiadora de arte. Actualmente trabaja en el Museo Guggenheim de Bilbao y ayuda en el negocio familiar con sus conocimientos de arte. Ella es la que da las pautas para que los platos de Arzak comuniquen lo que ellos buscan.
“La estética en la cocina de vanguardia es muy importante. Te condiciona las ganas de consumir un alimento.” Por eso le prestan tanta atención. “En la cocina se desarrolla una alta creatividad. No en todo momento, pero sí en ciertas ocasiones. Esto es algo muy nuevo. Hasta hace muy poco la fotografía, por ejemplo, no era considerado un arte. Ahora sí. Aunque no todas las fotos son arte. Lo mismo sucede con la cocina. Pero yo no me hice cocinera para ser artista. Me encanta y creo que el arte es necesario para la humanidad, pero no era mi objetivo. Yo soy y quiero seguir siendo una cocinera.”
Pero lo cierto es que su cocina y la de muchos grandes chefs de nuestro país forma parte de nuestra cultura artística. Elena Arzak y Juan Mari, su padre, han participado muy recientemente en un proyecto del que ya te hablamos, El Thyssen al plato. Un libro en el que interpretan cuadros del museo en forma de platos. Pero no literalmente. Interpretando las sensaciones y emociones que les transmite la obra con la cocina. Un ejemplo de que, aunque no quiera, lo suyo es puro arte.
Y si pensabas que al preguntar por sus ingredientes favoritos tiraría de palabras raras y exotismos… olvídalo. Los imprescindibles de Elena Arzak “son el aceite de oliva virgen extra, el ajo y el pescado”. Es la manera de hacer lo que convierte lo sencillo en complejo. La investigación y creatividad que hay en cada plato es lo que marca la diferencia y lo que hace que, año tras año, el restaurante Arzak, y otros españoles, sigan en la lista de los mejores del mundo.
Pero tenemos un reto en España del que Elena nos advierte, y es la pérdida de calidad. “Una vez considerados como uno de los mejores países del mundo en gastronomía es importante que la cocina española mantenga la calidad. Ese es nuestro siguiente reto. Hay peligro de perder calidad por el boom gastronómico. Eso puede dar pie a morir de gloria por no estar preparados para dar calidad a tanta gente. Hay que saber hacerlo tan bien como cuando venían pocos. Ha habido masificación de turismo gastronómico pero eso no puede ir reñido con el buen cocinar y servir.”
Y hay una cosa cierta, la cocina es un fenómeno que, incluso, abarca reality shows en prime time. Algo que, para Elena, hubiera sido impensable hace unos años y que “hacen que la cocina llegue a más gente y eso es siempre algo de lo que alegrarse. La profesión se ha dignificado. Pero a los chefs no se nos tiene que olvidar que somos cocineros. Es como todo, hay gente que digiere bien la fama y gente que peor. Ha costado mucho trabajo llegar hasta donde estamos pero hay que saber mantenerlo. Dentro de la sofistificación hay que seguir cocinando.”
Lo dice una mujer a la que paran por la calle y a la que piden que se haga fotos con los comensales, o firme la carta, como si fuera una estrella de rock. Algo que, aunque no es para lo que se dedica a esto, hace encantada. Igual que, como nos dice, lo hace Juan Mari Arzak. De él aprendió a tratar en el comedor y, está claro, las relaciones públicas las llevan en la sangre.
Lo mejor, sin duda, de nuestra visita al restaurante Arzak no ha sido visitar un laboratorio con más de 3,000 ingredientes clasificados. Tampoco beber de una bodega que parece no tener fin y en la que esconden algunos de los mejores caldos del mundo. Lo mejor, sin duda ha sido probar lo que hacen y conversar con ella. Y nos consta que no solo lo ha hecho con nosotros. Cuando una mesa termina de cenar sale de la cocina para hablar detenidamente con ellos. A algunos, los vecinos de abajo, los conoce. Y a otros, como nosotros, a los que es la primera vez que ve, les hace sentir como en casa.
“Mi fin del trabajo es hacer feliz a la gente. Yo estoy para cocinarles y servirles. En inglés tienen el término “hospitality”. Eso es lo que me llena. Me gusta cocinar, investigar sobre la cocina… y que sea sabroso y guste. Ese es mi objetivo.”