La Vaquería Montañesa, abierta en honor a las desaparecidas vaquerías madrileñas gestionadas por los montañeses originarios de los pueblos cántabros, supone una vuelta al pasado, a hacer las cosas, y los platos, como los pastores de hace 100 años.

“Antes bajaban ellos a los valles a vender su ganado, ahora subimos nosotros a verles a los picos más altos, a los pueblos más abandonados”, explica Carlos Zamora, propietario del local y el nombre que ya firma otros de nuestros “must” en la capital como La Carmencita o Celso y Manolo. Esos pastores son la base de La Vaquería Montañesa, gracias a los que consigue recuperar sabores perdidos en la memoria. Aquí el producto tiene nombre propio como los cabritos ecológicos de Rafael, los lechazos de oveja churra ecológica de Javier y Alonso o los pollos ecológicos de Santiago y Guillermo, dos veterinarios visionarios de Segovia. Aquí hasta el café se escribe con nombre y apellidos. Un café traído directamente de Etiopía de la zona del Yirgacheffe que cultivan en cooperativa pequeños propietarios y que tuestan en el propio restaurante.

VAQUERIA FOTOS PABLO ZAMORA 2

La Vaquería Montañesa cuenta con una gran barra de mármol donde se puede disfrutar de un picoteo, una de las tradiciones más arraigadas en el norte y que más nos gustan. En ella se sirven roasted vegetables y crudités con salsas vacilonas, eso sí con las mejores verduras de la huerta de Tudela, ecológica y centenaria de la finca “La Trailla”. Por supuesto, no falta el picoteo madrileño a base de rabas de Santander, marisquete castizo y tomates de España. Y para aquellos a los que les cuesta decidirse ofrecen un menú/cata de todo un poco al más puro estilo barra japonesa. El cliente sólo tiene que decir “Omakase” y le servirán lo mejor de ese día por 20 euros.

Vaqueria montañesa restaurante madrid madmenmag

En su carta propuestas más contundentes como el frito de lechazo ecológico en taquitos crujientes, el mejor plato guardado por los pastores; el roast beef de ternera ecológica con bechamel y patatitas gorditas, los huevos fritos con morcillas de Burgos, los taquitos empanados de pez roca o el steak tartare de tomate. Sin olvidarnos de las pastas de Benedetto Cavalieri como el risotto de puntalette o el penne rigate al estilo de los “Bouchon” lioneses (con mucha trufa y crema). Y para disfrutar en casa cuenta con un coqueto ultramarinos se puede adquirir desde una lata de anchoas del Cantábrico hasta un lomito de merluza con pimientos asados.

la vaqueria montañesa madmenmag restaurante madrid

La carta de vinos se estructura en ocho secciones con siete vinos cada una, entre los que figuran monovarietales de la enóloga Ana Martin, clásicos que triunfaban en los 90, naturales, de Madrid y curiosas referencias internacionales. Los fines de semana además ofrecen aperitivos inspirados en clásicos de todo el mundo como el Bloody Mary 100% Organic, elaborado con tomate de Calabria; el Proseccos Bio como el que sirven en el Harry´s Bar de Venecia; o el Pimms muy habitual en las regatas de Henley-on-Thames. Y por supuesto, cerveza madrileña de cañero La Cibeles, elaborada en Leganés con agua de Madrid. Una curiosa carta de cócteles que por la noche da paso a las copas con destilados como el vodka y el bourbon fabricados con patata ecológica y maíz bio. Todo ello envuelto en el sonido de una jazzwoman.

Y el arte no acaba en la comida… La Vaquería Montañesa es todo un museo de piezas de diseño. Los fotógrafos María Gorbeña y Pablo Zamora, junto con la arquitecta técnica Merche Sebrango, dan alma al espacio que se esconde tras una maravillosa fachada blanca con grandes ventanales. El local se estructura en dos zonas presididas por una gran barra de mármol. En la zona de picoteo, mesitas redondas de Stua desde donde uno puede reflejarse en el Paris de los años 20 en un espejo redondo Art Deco de Jacques Adnet. En la zona de restaurante, preciosas mesas de madera finlandesas diseñadas en los años 50 por Ilmari Tapiovaara de Artek, una casa fundada en 1935 por cuatro idealistas entre los que estaba Alvar Aalto, que combinan con Sillas Ton, hechas a mano en un pueblo checoslovaco, y bancos románticos de madera ingleses. Un entorno único en el que la comida se sirve en la  vajilla francesa Jars de una familia de ceramistas franceses de 1857, y se come con cubiertos de Liberty, una fábrica americana que hace a mano cada pieza. De su techo, cuelgan lámparas italianas con diseño parisino de R&E Bouroullec, que emulan plantas, y sus moros se embellecen con fotografías inéditas de madre e hijo.

¿Te animas a conocerlo?
Dirección: Blanca de Navarra, 8.
Teléfono: 911 387 106.
Horario: todos los días de 13:00 a 1:00 horas.
Precio medio: 25 €.

 

Hacer Comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada.